烹調施小技巧 減少肉類"煎炸燒烤"下的致癌物

　肉類(牛肉、豬肉、魚、雞肉等)經過煎炸燒烤烹調，味香可口，讓人食指大動，但高溫煎炸燒烤肉類的食品安全，卻讓人望之卻步，擔心吃了導致癌症發生。啟新醫學健康促進中心營養師群提供下列健康烹調技巧，減少這些癌物的威脅。

為何煎炸燒烤肉類容易產生致癌物？

　肉類經過煎炸燒烤烹調，很容易產生異環胺等可能致癌物質。醫學證實，異環胺容易導致大腸癌、乳癌等癌症的發生。

如何在煎炸燒烤烹調中，降低致癌物質？

　在預防吃煎炸燒烤肉類可能引發致癌風險，百分之百的安全方法就是不吃或少吃。如果要吃，在烹調時採下列二項方法可減少致癌的產生－－

1. 增加翻面次數
   　研究證實，煎炸燒烤肉類時，若每分鐘翻一次面，產生的異環胺癌物只有先煮好一面，再翻面煮另一面的1/10左右。因為勤翻面可降低肉類的表面溫度，溫度越高、時間越久，所產生的異環胺致癌物就越多。並且只要到金黃色即可，不可煮到褐色，甚至焦黑，否則致癌的風險更大。
2. 用蒜或紅酒或啤酒醃泡
   　用大蒜、紅酒、啤酒或洋蔥、橄欖油等醃泡肉類，目的是在食物表面形成一層「保護膜」，在燒烤煎炸時，可大大降低致癌物異環胺的產生。研究發現，用大蒜泥浸泡雞肉再油炸，可減少約9成致癌物。《農業食物化學期刊》發表葡萄牙的研究報告指出，浸泡紅酒的肉品比未浸泡的減少約4成異環胺致癌物；浸泡啤酒則可減少8成、浸泡時間建議在4~6小時。

　最重要的是，多搭配新鮮蔬果一起吃，有助降低致癌物傷身。