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恐怖毒醬油! 全民關心醬油的食品安全

 開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」,醬油在飲食文化佔一席之地,老祖宗傳承下來的傳統調味料,缺了它,食物的「色香味」將走調。然而,毒醬油事件爆發後,許多民眾不敢吃滷味,甚至沾醬油都排斥。為何有幾百年歷史的醬油,現在竟被爆料有毒?你我都可能無意間將毒醬油吃下肚!該如何避免黑心醬油傷害身體,啟新專業醫學健康促進中心提供下列分析。

 醬「順丁烯二酸」毒澱粉之後,部分夜市攤販、自助餐店、餐廳所使用的醬油,被檢驗出有毒,震撼全民。別於傳統製造的釀造醬油,化學醬油被稱為有毒、危害身體健康,是製作過程中產生下列2種有毒的化合物--

項目符號 化學醬油的毒成分--單氯丙二醇

 化學醬油在製作過程中,添加鹽酸等原料,經加熱自然產生單氯丙二醇化合物(3-MCPD)。製造時間短,可在短短的3~7天內做出,成本低,所以價位低廉。

 釀造醬油是在低溫狀態之下,利用酵母菌及乳酸菌等微生物自然發酵,並透過酵素來分解豆類蛋白質,要6個月才能釀造而出。過程中不會添加鹽酸,所以不會產生單氯丙二醇毒物。凡是以速釀法或混合法所製造的醬油,產生單氯丙二醇毒物的風險高。

單氯丙二醇的危害

 根據大鼠動物試驗顯示,可能出現--

  • 精子數目減少、活動減弱,降低生殖力。
  • 傷害腎臟及中樞神經系統。
  • 具基因毒性的致癌物質,會攻擊動物的基因,產生細胞突變,助長癌症細胞。目前,人體致癌證據仍不足夠。

單氯丙二醇的安全攝取量

 WHO及歐盟規定,每人日的容許攝取量為每公斤2微克,以60公斤體重的成年人為例,每天的容許攝取量為0.12毫克,也就是要吃下133~150cc以上的毒醬油,才可能有危害,一般人不太可能一天吃這麼多醬油。

項目符號 化學醬油的毒成分--甲基咪唑

 化學名稱為4MEI,為焦糖色素的成分之一,可使食品顏色呈黃棕色澤。因為消費者認為滷味、紅燒、燒烤的食物,顏色越深越入味。因此,業者在醬油製造過程中添加焦糖色素。在炒糖色加熱過程中,會自然產生甲基咪唑。

甲基咪唑的危害

 國外研究顯示,甲基咪唑可能引起實驗大鼠癌症。在歐美都禁止驗出,研究認為可能會影響男性生殖系統,增加女性罹患乳房癌的險。

甲基咪唑的安全攝取量

 目前,甲基咪唑訂定的使用限量仍在研議中。由於甲基咪唑的致癌劑量需要極高,一般民眾的攝取量不高,所以不需恐慌。

項目符號 如何挑選安心醬油 避開吃到黑心毒醬油

  1. 看價錢 釀造醬油價位較高,化學醬油較低。儘量選擇純釀造醬油,降低吃進單氯丙二醇的風險。
  2. 看標籤 看清楚標籤上標注的是釀造醬油還是配製醬油。
  3. 看清醬油用途 是供佐餐、沾醬用或供烹調用,佐餐用的可直接入口,若是烹調使用,不宜生吃,也勿用於拌涼菜。
  4. 看醬油搖動時的泡沫 泡沫細緻綿密、不易散去、清澈無沈澱物為釀造醬油;少量泡沫又容易散去化學醬油。
  5. 聞香氣 正常發酵的釀造醬油,味道純厚,香味持續時間長;毒醬油則可能含香精,味道怪異、刺鼻,且鮮味持續時間短;或是根本聞不到香氣。如果聞到醬油味道是酸臭味、糊味或異味,就不宜食用。
  6. 看顏色 別以為醬油是顏色越深越好,優質的醬油應為紅褐色或棕色、有光澤;如果醬油顏色太深、無光澤,添加焦糖色素的可能性高。可以選擇白醬油,白醬不但保有原的食材色澤,金色又透亮,且入口回甘,不遜於黑醬油;更健康的是鹽度較低,不論蒸、煮或燉、炸、炒都適合。
  7. 確定你吃的醬油無毒 選擇有信譽食品業者製造販售的醬油;可以上網查詢,確認不含「單氯丙二醇、焦糖色素」的醬油,保證能安心購買與食用。

 好的醬油食用法,應該是添加一些,就能讓色香味俱全,所以應少量使用,吃其風味而非鹹味。

※本站資訊僅供參考,若有身體不適的情況發生,應尋求專科醫師診治。
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