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重新定位麵包的健康新觀念

 台灣麵包市場每年有超過250億的產值,使得麵包業者紛紛尋求快速製作出「香酥Q軟又賣相好又低成本麵包」的捷徑,於是各種香精、色素、改良劑、乳化劑、膨鬆劑、糖精、益麵劑等人工添加物在市場熱絡。其實,麵包內藏的問題早已存在,近期胖達人麵包標榜天然,卻被查出添加人工香精的欺騙消費者事件,才驚醒全國民眾重視麵包的食品安全。在吃麵包前,請對麵包的製作過程及麵包可能的人工添加物多些認識,將有助於選購安心且美味的麵包。

項目符號 認識麵包的靈魂--酵母

 現代人吃麵包不再是為了果腹,麵包坊前琳瑯滿目的麵包種類,若似產品一樣讓消費者可以挑選。雖然麵包的種類多,但麵包的基本材料,不外麵粉、水、鹽及酵母,每一種材料都有其功能。其中酵母的種類及麵團的正確發酵在麵包世界中,扮演著品質好壞及售價高低的關鍵。

 酵母跟菇類一樣都是屬於菌類,是由覆著於穀物或水果、蔬菜和自然界中多種細菌培養而成。麵包製作必須經過發酵這道手續,酵母的作用就是讓麵團發酵,當酵母混入麵團中,麵粉吸收水分,酵素將澱粉分解成果糖及萄糖,酵母吃這些醣類時,會產生氣體使麵團膨脹;並且增強麵筋的筋性,使麵包帶有香味及有嚼勁等。

 市面上製作麵包所使用的酵母可分為「天然酵母」和「商業酵母」雨種,酵母都是天然的,雖然商業酵母是人工酵母,但也是屬於自然產生,而非「化學酵母」。在求快速的現今社會中,很多標榜天然酵母的麵包,其實是商業酵母製造,卻被當高價位出售。消費者誤認標榜「天然酵母的麵包」一定是安全的;事實上,天然酵母≠安全,因為大部分的麵包製作過程中,多少都會添加人工添加物,還是需慎選。

 此外,「麵包的發酵是否完全」也會影響麵包的品質及對人體產生健康響。麵包發酵時間要完全,發酵不完全的麵包,麵團進入烤箱不會繼續膨脹,因而外觀塌陷,一壓就扁,吃起來口感差,乾、硬且無嚼勁;吃多了容造成腹脹、胃酸過多。若發酵過度,麵包也會產生酸味,讓組織粗糙沒彈性,一按就扁。

 麵包的製作若沒有經驗老道的麵包師傅,「商業酵素」及「人工添加物」就成為做出好吃麵包的幫手,當然也可能成為危害健康的殺手了!

項目符號 天然酵母麵包 口感好利健康

 天然酵母製作出來的麵包,不但口感好且不傷胃。但真正的「天然酵母麵包」應該是,製作時不加入買來的酵母,必須長時間發酵培養麵種,並且不採用人工添加物,這樣的天然酵母麵包才能吃的安心。

 天然酵母又稱複合酵母,是將附著於穀物或水果、蔬菜上的菌培育成適合烘焙的菌種。

天然酵母麵包的優勢特性

  • 天然酵母麵包的發酵時間長,有助於完全分解麵團中的澱粉與碳水化合物,酵母會將麵糰內較不好消化的物質(蛋白質與澱粉)消化掉,所以吃天然酵母麵包較無負擔,利於腸胃的消化吸收,降低食用後發生脹氣及減少胃酸分泌過多的機率;並且可增加腸道蠕動,幫助排便,預防便秘發生。
  • 具特殊味道和香氣,使麵包口味更豐富、更有層次感。
  • 天然酵母麵糰偏酸,所以黴菌不易孳生,能在室溫下保存,不需添加防腐劑。

天然酵母麵包的缺點

  • 天然酵母麵包發酵時間相當長,相當耗時,難大量製造,成本高、效益低。
  • 天然酵母屬於複合微生物群,菌種的品質不一,產氣性差異也大,因而製作出來的麵包品質也不穩定。
  • 天然酵母麵包發酵完成就得進入烤箱,否則會發酵過度,降低風味及外觀,所以製作出好吃的天然酵母麵包必須靠有經驗的麵包師傅。

 特別提醒,就算是真正的天然酵母,若加入高糖高油的麵包,也是不利健康。

項目符號 商業酵母 麵包發酵的新寵

 商業酵母已經逐漸取代天然酵母,成為烘焙業主流。在法國規定,麵包的商業酵母添加量在0.2%以下,才算是天然酵母麵包;在台灣並沒有明文規範,就算是使用商業酵母,也仍被業者標榜「天然酵母麵包」,提高售價。

什麼是商業酵母?

 商業酵母又稱「人工酵母」,為常見的發酵劑,是業者從多種天然酵母中,篩選與培育出活性較高的單一種菌株,可大量繁殖。專家表示,只要未摻入人工添加物,商業酵母未必代表一定是不安全的。

商業酵母的優勢特性

  • 商業酵母可縮短烘焙過程的時間,從發酵到烘焙完成,最快只要1小時,製作時間短,可加速產量,一天可出爐好幾次。
  • 發酵狀況穩定,能維持麵包品質一致性。
  • 商業酵母屬單一菌種,具產生氣體,使麵糰能快速發酵,麵包體積加大,看起來份量十足。

商業酵母麵包的缺點

  • 發酵時間太短,澱粉及碳水化合物被分解的過程不完成,吃了容易腹脹、胃不舒服。
  • 經烘焙的麵包容易老化,一壓就塌陷。因此需要改良劑、乳化劑等人工添加物來維持外觀及增添風味。
※本站資訊僅供參考,若有身體不適的情況發生,應尋求專科醫師診治。
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