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高湯塊、風味調味粉的鮮味迷思

 鼎王麻辣鍋被爆料,湯底原料天然,而是由「雞湯塊」調味,引起全台譁然;也喚醒大眾對高湯塊、風味調味粉的注目。這個提升湯品、菜餚鮮美滋味的方便調味料,不但是大小餐館也是許多家庭廚房的好幫手。到底雞湯塊雞熬出來的?還是合成的?吃多了會影響健康嗎?健康促進管理師吳淑慧為您解析。

項目符號 高湯塊、風味調味粉的魅力

 過去廚師要燒好菜會先花好幾十個小時熬好一鍋高湯,但在講求效率及成本的垷今社會,「雞湯塊、雞粉」就可以讓料理瞬間升級,美味上桌,使得各式高湯塊、風味調味料應運而生。

項目符號 高湯塊、風味調味粉「鮮味」哪裡來?

 高湯塊和鮮風調味粉的製作,基本上應該是用香菇蒂或豬骨、雞骨架、魚、干貝、海帶等天然原料,再添加一些酵素,提煉出鮮味。目前市面上的高湯塊、風味調味料的鮮味主要成分來自麩胺酸鈉(即俗稱的味精)、核苷酸,這些物質會刺激舌尖上的味蕾,創造出酸、甜、苦、鹹之外的第五味--「鮮」味。

項目符號 專家眼中的高湯、風味調味料出了什麼問題?

  1. 標榜雞湯塊,「雞」卻不是主角
    一般人看到外包裝的圖樣,認為看到雞就是用雞熬出來的。事實上,多數市售雞湯塊含的雞成份並未如消費者想像的。根據食品衛生管理法施行細則規定,食品內含兩種以上內容物時,標示順序「應依其含量多寡由高至低標示之」。通常天然食材原料平均排在第4~6位之間,含量並不高,所以不可期待雞湯塊是雞肉、雞骨頭熬出來的。
  2. 鈉含量太高
    鹽經常排名在產品標示的首位,可見鹽含量之高;令人擔心的是,料理時還會額外再添加鹽調味,更增加了鈉的攝取量。通常,還原高湯照比例加水後,每100cc的湯約含1克的鹽,若再加上食鹽調味,三餐下來很容易就超過世界衛生組織WHO最新公布的標準,成人每日食鹽應低於5克。
  3. 成分複雜,標示不明
    市面上的高湯塊、調味粉,主要鮮味來源類似味精、高鮮味精,但成分卻複雜許多,有些添加物採用合併標示,消費者根本看不出詳細的成份。

項目符號 吃高湯塊、風味調味粉可能引發的健康風險

  1. 味蕾被誘導
    長期仰賴雞湯塊、雞粉、味精等調味,一旦養成重口味的飲食習慣,從此誤認這種人工口味才是食物原味。
  2. 誘發「中國餐館症候群」
    吃進含味精成分的高湯或菜餚,體內麩胺酸濃度突然升高,使體內胺基酸代謝不平衡,體質敏感的人容易引發「中國餐館症候群」,輕者出現口渴、背部頸部緊繃,嚴重者感覺頭暈、頭痛、發熱、心悸、呼吸急促、全身無力等不適症狀。不過這種影響是暫時性的,多喝水幫助代謝,約2小時就可復原。
  3. 增加心血管疾病、腎臟病風險
    長期鈉攝取過量,增加高血壓、心臟病、動脈硬化、中風、腎臟病,甚至胃癌等疾病的罹患機率。

項目符號 最安全的提味調味料是DIY高湯,鮮甜又安全

 若能自己熬煮高湯,不但材料全來自天然,少了人工添加劑的毒害,且含鈉風險也低了許多。可以熬湯頭(香菇雞湯、蜆精湯、干貝大骨湯、海帶大骨湯及蔬食湯等),倒入製冰盒做成高湯冰磚,一週做一次,供應7天烹調使用。

 如果沒有時間自己熬美味雞湯或大骨湯,可在烹調中加入玉米或蕃茄、香菇、磨菇、乳酪、洋蔥等具有獨特甘甜味的蔬果,也能增添料理的鮮味,不必再仰賴提鮮味的高湯塊、調味粉了。

項目符號 如何聰明選擇鮮味調味劑

  1. 很多雞粉、高湯塊的成份太複雜,若未清楚標示,儘量不購買。
  2. 購買前先檢視成份標示,最好挑選天然食材(鰹魚粉、干貝粉、香菇粉、蔬果粉等)較多的產品,並且天然食材排序越前面,表示產品的天然含量較高;如果天然食材擺在倒數,表示含量是很少的,不要看外包裝放了雞或豬或魚就誤認是雞肉雞骨或豬骨或魚出來的。
  3. 挑選鈉含量較少的產品,多數產品排在最前的成份是鹽,要慎選。
  4. 不要長期購買同一品牌同一類型的產品,有助於風險的分散。
  5. 可以改用風險較低的高鮮味精來取代,根據世界衛生組織WHO、歐洲食品科學委員會SCF證實,味精的主要成份麩胺酸鈉是安全的,並且味精的鈉含量較低些,不過也是要注意適量食用。
  6. 如果在料理中已經加了提味產品,放鹽就要減量。
  7. 不宜餐餐食用,避免產生依賴性,一旦缺了這些提味就食不下嚥。
  8. 如果料理品嚐的味道比較重,吃起來假假的,跟原味差距很大,就要懷疑是添加人工的高湯或風味調味料了。
  9. 餐後若感覺異常口渴或背頸部緊繃、頭暈、全身無力等不適症狀,就要警覺吃多了添加人工的高湯或風味調味料了。
※本站資訊僅供參考,若有身體不適的情況發生,應尋求專科醫師診治。
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