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有健康概念的魔法調味料 鹽麴

 近期,台灣的幾家知名日式連鎖餐飲的菜單上,多了標榜「鹽麴」的料理,不少民眾好奇,這是什麼新產品?事實上,鹽麴在數百年前就已被日本人運用,是日本傳統的調味料,近幾年更因為發酵食物對健康有益而在日本超夯,甚至被稱為「魔法調味料」。日本超市裡有各式各樣的鹽麴,書店也有上百本的鹽麴食譜。究竟鹽麴有哪些魅力,讓人如此風靡?

項目符號 什麼是「鹽麴」?

鹽麴(Shio Koji)是由米麴、鹽和水混合,經發酵而成的產物,類似醬油的發酵。發酵過程中,產生三種酵素:1.澱粉的醣(甜味)分解成澱粉酶;2.蛋白質的胺基酸(美味)分解成蛋白酶;3.脂肪分解成脂肪酶。因此,能提升料理到更加美味。

項目符號 鹽麴是廚房的魔法師

鹽麴是餐飲界及家中廚房的好幫手,專家給予下列評語--

  • 萬用的天然調味料:鹽麴可以取代鹽、味精等調味料,因為發酵過程中產生額外的鹹味、甘甜等特殊香氣,可提升料理的風味;且用量不需多就能達到效果。
  • 軟化肉質:鹽麴所含的酵素,可以分解魚或肉類中的蛋白質,變成胺基酸,由於胺基酸的分子很細,所以肉質變得柔軟、美味。
  • 提升食物鮮味:米麴裡的澱粉分解酵素,會將澱粉分解成小分子醣分,就能提引出食物的原味。此外,增添食物的甘、鮮、甜,烹調出的食材多了層次,且有回甘風味,味道較溫潤醇厚。若是以鹽麴醃漬豬肉、雞肉、魚類時,蛋白質分解酵素後,能幫助提出食材的香醇美味及層次。
  • 天然防腐:鹽麴具防腐效果,醃肉、醃魚放在冰箱肉,可以仔存較久的時間。
  • 天然嫩精:一般嫩精使用後,肉質雖變軟卻盡失甜味、鮮味,鹽麴不僅可使肉質更軟,也能保留食材的鮮甜原味。

項目符號 鹽麴有哪些營養效果?

鹽麴可加速食材的營養分解,進而提升人體對該食材的營養吸收,在人體產生下列功效--

  • 低鹹低鈉:鹽麴不同於食鹽,鹹度較低,鹽分僅有鹽的1/4,鈉含量低了許多,對腎臟的負擔較小,尤其適合糖尿病、高血壓、心臟病及腎臟疾病患者,但不要因為鹽麴不鹹而過量攝取,並且鹽麴的澱粉也是會造成血糖升高,吃太多反而有害病情。
  • 增加腸道好菌:可篩選益菌,抑制有害菌。當米麴加鹽、水發酵時,腐敗菌、病原菌無法生長,耐鹽的好菌則能夠生長。因此,有助於腸胃道健康進而增強免疫力、抗過敏等。
  • 消除疲勞:酵母菌中含有豐富的維生素B群,可幫助身體消除疲勞。
  • 舒緩情緒:鹽麴含GABA,可抑制中樞神經系統過度興奮,消除神經緊張,避免高壓力產生焦慮、憂慮等情緒。
  • 抗老化:麴菌所生成的抗氧化物質,能抑制造成老化原因的活性氧作用,尤其可抗肌膚衰老。

項目符號 鹽麴烹調小技巧

  • 鹽麴可自製或超市、網路購買,購買市售的鹽麴,冷藏品會比常溫品佳,因為常溫品會高溫處理以抑制酵素變化,可能因而殺死鹽麴的活性酵素。
  • 鹽麴入菜非常容易,用鹽麴取代鹽即可,適用於任何食材及料理,包括:油炸、煎烤、涼拌、湯品、熱炒等,但不適合勾芡料理,因為勾芡是用澱粉加水而成,鹽麴會把芡狀分解,無法烹調出濃稠的料理。
  • 鹽麴的使用量,約為一般鹽的2倍,可自行調整最適合的味道,例如500克重的雞肉排,約50克鹽麴醃製。醃肉時間約60分鐘以上,醃越久越入味。
  • 做麵包、蛋糕或PIZZA時,以鹽麴代替鹽或額外加點鹽麴,可幫助酵母發酵得更好,並能烤出外酥內軟又香氣的麵包、蛋糕。
  • 由於鹽麴內含有醣類,因此炸、炒很容易燒焦,烹煮時要多加留意,煎或烤鹽麴醃過的肉類、魚類時,記得先把鹽麴擦掉,並注意火候,煎或烤至金黃即可。
  • 鹽麴料理推薦:鹽麴雞排、鹽麴豬排、鹽麴豬五花炒蒜苗、鹽麴鮮魚、鹽麴小蕃茄、鹽麴小黃瓜等。
※本站資訊僅供參考,若有身體不適的情況發生,應尋求專科醫師診治。
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