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隔夜飯菜致癌又致胖！
醫師告訴你
吃剩飯剩菜的健康風險
文章日期：2019/02/15
腸胃炎是過年期間及年後，登門就醫的最主要疾病，除了過年的暴飲暴食、吃太油膩之外，「剩菜剩飯」是最大元凶。許多民眾擺脫不了「年年有餘」的傳統習俗，總是會澎湃年菜上桌，但為了惜福、不浪費，只好打包往冰箱置放。
醫師告訴你 為什麼剩飯剩菜不好？
站在營養安全角度，儘量不吃剩菜剩飯，哪些剩菜餚不利健康？腸胃科醫師吳文誌告訴你──
- 隔夜蔬菜
尤其是綠葉蔬菜硝酸鹽含量高，煮熟後若放置較久或隔夜會形成有毒的亞硝酸鹽，進入胃、腸，並進入血液中之後，具有誘發胃癌、腸癌、肝癌等癌症的風險。
【健康管理】不吃隔夜蔬菜，如果必須要吃，加熱時放點水，再把菜湯倒掉，可以降低隔夜菜所含的亞硝酸鹽。
- 隔夜湯
湯品經反覆加熱，造成高鉀、高鈉、高普林，不利健康。若是添加根莖葉蔬菜的湯，也增加亞硝酸鹽致癌風險；並且湯汁水分也易生細菌。如果隔夜湯放在鐵鍋、不鏽鋼儲存，經過一夜，湯就會和鐵鍋的金屬發生反應，形成有害健康的化合物。
【健康管理】不吃隔夜蔬菜湯，撈起剰湯的肉品，倒掉湯汁；最好盛放在玻璃或陶瓷器皿中，再放入冰箱冷藏，較為安全。
- 高蛋白高脂肪的剩菜
魚、肉、海鮮和豆製品等含有豐富的蛋白質或脂肪，這些食物在細菌的作用下，可能會產生對人體有害的有害物質，損傷肝、腎功能。
【健康管理】加工肉品(香腸、培根、火腿等)，加熱後會使脂肪變形，一定不要隔餐吃。
- 油炸食品的剩菜
香酥油炸食品，油脂經過二次加熱就會形成一種致癌物質丙烯醯胺。
【健康管理】儘量少吃油炸食物，更不要隔夜吃。
- 隔夜澱粉食品
尤其是米飯，饅頭等主食儘量不隔夜吃，因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃麴黴毒素，可能高溫加熱也無法殺死。冷飯若經長時間烹煮或煮成稀飯，GI值（升糖指數）會升高，且營養密度變低，不但不利三高慢性病者，也容易導致肥胖。
【健康管理】澱粉類食物最好當餐吃掉，保存時間，儘量控制在5～6小時內。建議有糖尿病、代謝症候群、肥胖的人，不吃剩飯。
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